|
1. Bệnh Hamburger
Keywords : Hamburger disease, Haemorrhagic colitis, Hemolytic uremic Syndrome,
VTEC gastroenteritis.
Trung tuần tháng 9 năm 2006 một biến cố ngộ dộc thực phẩm do rau spinach nhiễm vi khuẩn E.coli dã làm cho trên một trăm người ngã bệnh và có một cụ bà phải thiệt mạng tại Hoa Kỳ.
Qua điều tra, cơ quan FDA đã xác định là rau spinach nói trên đã được sản xuất tại California và được phân phối đi khắp các tiểu bang Hoa Kỳ bởi 2 công ty rất nổi tiếng. Đó là công ty River Ranch,ở Salinas,Calif. và công ty Natural Selections Foods,LLC ở San Juan Bautista,Calif. Rau spinach của 2 công ty nói trên dược bán ra thị trường dưới rất nhiều tên khác nhau. Sản phẩm nầy cũng được thấy xuất cảng sang Canada và cả Mexico nữa.
Tháng 5 năm 2000, thành phố Walkerton, Ontario Canada đã chấn động lên sau khi có trên 2000 cư dân thình lình ngã bệnh, đau bụng, tiêu chảy và ói mửa.
Trong số bệnh nhân nầy, cuối cùng có 7 người kém may mắn phải thiệt mạng.
Các test thử nghiệm sau đó đã tìm ra được thủ phạm: đó chính là vi khuẩn E.coli 0157:H7 hiện diện trong nguồn nước uống của thành phố. Trước đó vài tuần lễ, cơ quan y tế điạ phương đã có báo cho nhà máy nước Walkerton về sự hiện diện của loại vi khuẩn E.coli trên mức quy định trong nước máy.
Tuy thế, nhưng giới chức trách nhiệm lại thờ ơ không chịu cho thi hành những biện pháp thích nghi, như tăng nồng độ chất chlorine để tiệt trùng nước cũng như không ra thông báo khẩn cấp để cảnh giác dân chúng cần phải đun nước cho sôi trước khi sử dụng…
Những biến cố ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli 0157:H7 vẫn thỉnh thoảng xảy ra trên thế giới.
Tháng 7 năm 1996, tại thành phố Osaka, Nhật bản, một biến cố quan trọng về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli 0157:H7 gây nên đã làm trên 8000 người bị bệnh, đa số là trẻ em học sinh. Năm 1999, thành phố La Baie, tỉnh bang Québec Canada cũng đã ghi nhận một vụ ngộ độc tương tự. Có tất cả 11 người đã mắc bệnh và 1 em bé phải thiệt mạng sau khi dùng thịt bị nhiễm khuẩn E.coli 0157:H7…
Mùa hè 2004, tại thành phố St Eustache ở về phiá Bắc Montreal cũng có một người chết vì ăn thịt bò xay mà người ta thường hay gọi là thịt hamburger.
Năm 1997, công ty thực phẩm Hudson ở tiểu bang Nebraska (Hoa Kỳ), phải cho thu hồi khẩn cấp để hủy bỏ 25 triệu cân thịt hamburger đã bị nhiễm khuẩn E.coli 0157:H7.
Trước đó 1 năm, tại một số tiểu bang phía Tây Hoa Kỳ cũng đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli nhiễm trong nước pomme (applejuice) không được hấp khử trùng (pasteurized) trước khi bán ra. Theo The Centers for Desease Control & Prevention (CDC), hằng năm tại Hoa Kỳ có khoảng 20000 người bị bệnh hamburger và trong số nầy có lối 500 người tử vong.
Cơ quan y tế của chính phủ Canada cũng ước đoán mỗi năm có lối 1 triệu ca ngộ độc thực phẩm các loại đã xảy ra tại xứ tuyết giá nầy.
Thủ phạm : vi khuẩn E.coli 0157:H7
Có hằng trăm chủng E.coli thuộc hệ vi sinh đường tiêu hóa của người và các loài động vật. Chúng sống hài hòa một cách tự nhiên trong ruột. Đôi khi chúng cũng có ích cho sức khỏe của chúng ta, như giúp vào việc tổng hợp vitamin K, và vitamin B complex….
Bên cạnh các chủng hiền thì cũng có một số ít chủng dữ có khả năng gây bệnh rất mạnh mà tiêu biểu nhất là E. coli 0157:H7.
Vi khuẩn nầy đôi khi hiện diện một cách tự nhiên trong ruột các loài gia súc nhưng không làm chúng bị bệnh. E.coli 0157:H7 thường được tìm thấy nhiều nhất trong phân bò, kế đến nhưng hiếm hơn ở phân heo, dê, cừu và gà vịt.
Khi hạ thịt, phân có thể nhiễm vào phía ngoài quầy thịt và từ đó vi khuẩn sẽ đi lây nhiễm các nơi khác. Thịt có thể bị nhiễm từ lò sát sinh, từ nhà máy biến chế, từ các chợ bán lẻ, trong nhà hàng và cả ngay trong nhà bếp của chúng ta nữa…
Trường hợp của thành phố Walkerton ở trên, người ta nghi các cơn mưa lũ hồi tháng 5, năm 2000 đã đem nước dơ bẩn có chứa phân súc vật nhiễm vào hệ thống nước ngọt của thành phố chăng?
Triệu chứng bệnh hamburger (Hamburger disease).
Tiêu chảy thật lỏng, đôi khi có máu nếu nặng, ói mửa, đau bụng quặn thắt và sốt nóng chút ít hoặc không có sốt gì cả. Triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn hay uống 1-2 ngày.
Đa số bệnh nhân sẽ bình phục trong thời gian 5-10 ngày. Từ 3% đến 5% trường hợp, bệnh có thể gây biến chứng sau vài ba tuần lễ, và thường hay xảy ra ở trẻ em từ 1 đến 10 tuổi, các cụ cao tuổi hoặc các người nào có hệ miễn dịch đã suy yếu sẵn.
Độc tố verotoxin của vi khuẩn E coli 0157:H7 làm dung huyết (hemolysis), hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu, và gây suy thận cấp tính (acute renal failure). Trường hợp nầy, khoa học gọi là hội chứng dung huyết và suy thận (Hemolytic- uremic syndrome hay HUS).
Bệnh nhân sẽ cảm thấy bị bồn chồn mỏi mệt, da dẻ tái mét, thiếu máu, sưng phù nề quanh mắt và ở cổ chân, cũng như lượng nước tiểu bài tiết bị suy giảm đi rất nhiều.
Ở trẻ em, các triệu chứng trên đây có thể thấy xuất hiện sau khi triệu chứng tiêu chảy đã bắt đầu chấm dứt.
Thuốc kháng sinh không những tỏ ra vô hiệu, mà lại còn có khuynh hướng làm biến chứng suy thận dễ bọc phát ra. Hội chứng HUS rất nguy hiểm, và cần phải được chữa tri khẩn cấp tại bệnh viện bằng cách tiếp dịch truyền, tiếp huyết và lọc thận (renal dialysis).
Không nên uống các thuốc trị tiêu chảy, chẳng hạn như loại loperamide (Imodium)…
Bệnh hamburger là nguyên nhân thường nhất của tình trạng suy thận ở trẻ em. Mặc dù được chữa trị tích cực nhưng tử số thường cũng khá cao, từ 3% đến 5%, và có lối 30% bệnh nhân phải chịu lọc thận suốt đời.
The Montreal Children’s Hospital và McGill University Centre hiện đang phối hợp nghiên cứu để hy vọng tìm ra một loại thuốc có thể hóa giải độc tố của E.coli 0157:H7.... Synsorb Pk, là một loại thuốc chuyên biệt dùng để ngăn chận sự tác hại của biến chứng suy thận do E.coli 0157:H7...
Tại Canada, Synsorb Pk chưa được bộ Y tế nhìn nhận và cho phép bán ra ngoài.
Thuốc nầy hiện đang còn nằm trong giai đoạn thí nghiệm lâm sàng tại một số quốc gia, như Hoa Kỳ, Canada, Nhật Bản và Argentina.
Ngoài biến chứng suy thận ra, khoảng 8% bệnh nhân có thể bị các biến chứng khác trong một thời gian lâu dài, như áp huyết tăng cao, kinh phong (epilepsy), tai biến mạch máu não, mù lòa và bại liệt.
Ở trẻ em, dù đã hết bệnh, nhưng vi khuẩn E.coli 0157:H7 vẫn có thể còn được tiếp tục được thải ra ngoài trong 1-2 tuần lễ.
Tại sao gọi là bệnh hamburger?
Đây là tên người ta đặt cho hội chứng dung huyết và suy thận (HUS).
Thông thường vi khuẩn E.coli trong phân bò chỉ nhiễm ở mặt ngoài của khối thịt mà thôi. Trong lúc xay thịt, vi khuẩn sẽ bị trộn vào bên trong, vì lẽ nầy thịt xay, thịt bầm hay thịt hamburger là loại thịt dễ nhiễm khuẩn E.coli 0157 :H7 nhất so với các coupes thịt khác.
Mùa hè mọi người hay tổ chức picnic nướng thịt ngoài trời, bệnh ngộ độc thực phẩm cũng thường xảy ra vào thời điểm nầy, cho nên hội chứng HUS còn có tênlà hội chứng barbecue (Barbecue syndrome).
Trong thực tế hằng ngày, vi khuẩn E.coli 0157 :H7 cũng có thể được tìm thấy ở bất luận thức ăn thức uống nào đã bị nhiễm phân.
Vi khuẩn E.coli 015 :H7 có thể thấy trong thịt salami, rau cải, giá sống, bánh ngọt, trái cây (ở ngoài vỏ), sữa tươi không được hấp tiệt trùng, nước robinet không được khử trùng bằng chlorine hoặc không được đun sôi, nước trái cây tươi không hấp khử trùng (Pasteurized) trước khi bán ra, và lẽ đương nhiên trong nước sông rạch ao hồ bị ô nhiễm bởi phân súc vật vv….
Làm cách nào để ngừa bệnh hamburger?
- Giữ vệ sinh tối đa. Rửa tay kỹ trước và sau khi làm bếp cũng như sau khi đi toilette (để tránh lây nhiễm cho người khác, nếu ta đang bị tiêu chảy).
- Rửa kỹ dụng cụ nhà bếp với nước savon. Nếu có thể, dùng một thớt riêng biệt cho thịt và một thớt khác cho rau cải tươi.
- Không ăn thịt còn sống hoặc nướng không đủ chín (chính giữa miếng thịt không được còn màu hồng hồng).
- Thịt bầm, thịt xay, hamburger phải ăn thật chín.
- Trữ lạnh hay đông lạnh thịt thà và thức ăn khi mua về hoặc chưa dùng đến ngay.
- Thức ăn đã được nấu chín rồi không nên để ở bên ngoài hơn 2 giờ đồng hồ mà nên cất vào trong tủ lạnh.
- Muốn làm tan đá thịt đông, phải giữ nó trong ngăn lạnh để cho đá từ từ tan đi. Thịt đã được ướp rồi, không nên để bên ngoài mà phải cất trong tủ lạnh nếu muốn chờ cho thịt thắm…Có thể làm tan đá trong lò vi ba microwave hoặc dưới vòi nước, nhưng sau đó phải đem nấu thịt ngay lập tức. Không nên bỏ cục thịt đông qua đêm trên lavabo cho tan đá.
- Tránh đừng để thịt tươi hay nước thịt tiếp xúc trực tiếp với rau cải.
- Tốt hơn hết không nên uống nước robinet. Nên uống nước đã vô chai sẵn, nước đã được đun sôi hoặc uống các loại nước trái cây có ghi chữ pasteurized.
- Muốn giữ lạnh một thức ăn, thì phải giữ ở nhiệt độ từ +4 oC trở xuống, còn muốn giữ nóng thì phải từ +60 o C trở lên. Khoảng cách từ +4oC đến +60oC là vùng nguy hiểm, vi khuẩn có thể tăng trưởng và phát triển dễ dàng.
Giới kỹ nghệ thịt đã làm gì?
Những năm gần đây, kỹ nghệ thịt Hoa Kỳ và Canada thỉnh thoảng lại phải gánh chịu nhiều thiệt thòi và tai tiếng xuyên qua những biến cố ngộ độc thực phẩm, phần lớn là do thịt không trong lành mà ra.
Trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm, vi khuẩn E.coli 0157 :H7 thường được nhắc nhở đến nhiều nhất.
Mỗi khi xảy ra ngộ độc, giới trách nhiệm phải cho điều tra nguyên nhân, xác định lô hàng nào bị nhiễm khuẩn để bắt buộc cho thu hồi và hủy bỏ. Để khắc phục tình trạng bất lợi trên, giới kỹ nghệ thịt đã bắt đầu cho áp dụng một số phương pháp vệ sinh nhằm tiêu diệt hoặc để ngăn ngừa thịt bị nhiễm khuẩn.
Xạ chiếu (irradiation) thịt bằng tia Gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc Cesium 137 là một trong những phương pháp có thể nói là hữu hiệu nhất. Cơ quan FDA Hoa kỳ đã chấp thuận phương pháp xạ chiếu thịt. Kỹ nghệ biến chế thịt của họ đã bắt đầu cho áp dụng kỹ thuật mới mẻ nầy đối với một số sản phẩm thịt như các loại patties (thịt hamburger ép thành miếng sẵn) chẳng hạn. Giới kỹ nghệ thịt ở Canada cũng đòi hỏi và làm áp lực mạnh mẽ với chính phủ của mình để họ được quyền sử dụng kỹ thuật xạ chiếu thịt như bên Hoa Kỳ. Health Canada trên nguyên tắc đã đồng ý, nhưng cũng còn hơi ngần ngừ vì đa số người tiêu thụ vẫn còn e dè mỗi khi nghe đến hai chữ phóng xạ.
Ngoài ra, một số phương pháp sau đây cũng đôi khi được sử dụng tại các nhà máy để làm giảm mức độ nhiễm khuẩn của quầy thịt trước khi đem trữ vào phòng lạnh :
- Dùng hơi nước nóng hay nước nóng (85 oC) phun xịt lên quầy thịt trong vòng 5-10 giây.
- Phun xịt (spray) quầy thịt với dung dịch chlorine 50 ppm.
- Phun xịt quầy thịt với dung dịch lactic acid 2% hoặc acetic acid 2%
- Phun xịt quầy thịt với chất Activated Lactoferrin ™, do cty aLF Ventures, SaltLake City, Utah sản xuất .
Kết luận
Được chính thức xác định lần đầu tiên năm 1982 tại Michigan, Hoa Kỳ, vi khuẩn E.coli 0157 :H7 từ đó đến nay không ngừng gieo sóng gió khắp nơi trên thế giới.
Tuy thế, vào tháng giêng 2001 cũng có một tin khích lệ được giới khoa học tung ra. Đó là việc Hoa Kỳ vừa tìm ra mã số di truyền (genetic code) của E.coli 0157 :H7…Đây là một tin đầy khích lệ.
Với khám phá mới nầy, người ta hy vọng sẽ tìm ra được phương pháp chẩn đoán, trị liệu cũng như phòng ngừa bằng vaccin bệnh hamburger… E.coli 0157 :H7 là mối quan tâm hàng đầu hiện nay của kỹ nghệ thịt tại Hoa Kỳ và Canada, nhưng đây cũng chưa hẳn là mối nguy cơ duy nhất. Các vi khuẩn khác như Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni và Listeria monocytogenes cũng đang chực chờ đâu đó để quật ngã chúng ta.
Dù chương trình Haccp* có dược áp đặt trong kỹ nghệ thực phẩm, và dù với những canh tân cải tiến kỹ thuật sản xuất mới mẻ, nhưng những phương pháp nầy cũng chưa hẳn là một đảm bảo tuyệt đối và chắc chắn để ngăn cản tình trạng ngộ độc thức ăn, nếu ý thức về vệ sinh và an toàn thực phẩm ở mỗi cá nhân chúng ta không được quan tâm đến một cách đúng mức ./.
* Haccp (đọc là Assep) hay Hazard Analysis Critical Control Points là một phương pháp khoa học, ngày nay được kỹ nghệ thực phẩm áp dụng rộng rãi trên khắp thế giới, mục đích là để có được một thực phẩm trong lành và hạp vệ sinh… Các công đoạn sản xuất đều được kiểm soát và sửa chữa nếu cần, từ khâu nguyên liệu, nuôi trồng, hạ thịt, biến chế và bảo quản cho đến khi sản phẩm cuối cùng được bán ra.
Tài liệu tham khảo :
- Health Canada, Hamburger Disease/ Barbecue Syndrome.
- CDC, Escherichia coli 0157: H7.
- C.S Wong et al, The Risk of the Hemolytic-Uremic Syndrome after Antibiotic Treatment of E.coli 0157: H7, New Engl. Journ. Of Medicine, vol342, no 26, June29, 2000.
- Lynn Knipe, The Ohio State Univ, Carcass wash information.
|
;)
;)