|
1. TRÂU SỮA và SỮA TRÂU
Nói đến sữa trâu chắc có lắm bạn ngạc nhiên vì nghe hơi lạ tai, và cũng chưa từng thấy loại sữa nầy được bán ở đâu cả.
Nói chung, sữa trâu cũng không mấy phổ biến tại Bắc Mỹ... Đừng có vào siêu thị mà tìm mua sữa trâu cho mất công, không có đâu! Nếu có bán, thì cũng chỉ thấy bán trong những tiệm chuyên bán thực phẩm thiên nhiên (health foods) mà thôi.
Tuy nói vậy, chớ tình hình sữa trâu tại Canada và Hoa Kỳ có thể còn thay đổi trong tương lai.
Hiện nay, hai quốc gia nầy cũng có một số trại chăn nuôi trâu sữa Ấn độ.
Đối với người mình cũng thế, sữa trâu vẫn còn là một mặt hàng quá xa lạ.
Chữ trâu tạo cho chúng ta hình ảnh một con vật to lớn vạm vỡ có sừng dài và cong ra sau, mình mẩy đen thủi đen thui, tối ngày cực khổ kéo cày ngoài ruộng nước hoặc trầm mình trong ao đầm lầy lội hôi hám...
Trâu, là tượng trưng cho sự bóc lột, cho sự nô lệ, cho sự lao động chết bỏ, và cho cuộc sống cơ cực lầm than, v.v...
THẾ GIỚI CÓ BAO NHIÊU TRÂU?
Trước hết, xin làm sáng tỏ về danh từ.
Trâu tiếng Anh gọi là water buffalo, hay là trâu nước tức là các loài trâu mà chúng ta từng thấy ở bên nhà.
Tại Bắc Mỹ, danh từ buffalo còn được dùng để chỉ một loại bò rừng thường sống từng đàn ở vài vùng của Hoa Kỳ và Canada. Tiếng Pháp gọi loại bò rừng nầy là bison.
Danh từ “Trâu nước” đôi khi cũng được sử dụng để chỉ một loài thú rừng bên Phi Châu. Con vật nầy to lớn hơn con bò, miệng rộng, dài và không có sừng. Tối ngày trầm mình dưới nước chỉ ló cái đầu ở trên mặt nước mà thôi. Đây là con hà mã hippopotamus.
Theo thống kê của Tổ chức Lương Nông Quốc Tế FAO, không kể trâu rừng thì thế giới hiện có có không dưới 158 triệu con trâu. Trong số nầy, 153 triệu (97%) là trâu nước (water buffalo) tức là loại trâu thích trầm mình dưới nước, còn gọi là trâu đầm lầy (swamp buffalo, buffle de marais).
Loại trâu nầy to con và rất mạnh, nhưng chịu nắng rất dở. Thân trâu có màu đen, hay nâu xậm, và hi hữu hơn còn có màu trắng nữa. Sừng dài, hơi cong và rất rộng, móng rất to.
Trâu đầm lầy được sử dụng làm con vật kéo tại các đồng ruộng ở Đông nam Á, Nam Trung, Indonesia, và tại Philippines người ta gọi chúng là Carabao hay Kerabau.
Chúng thường chuộng nơi ẩm thấp, thích vùi mình dưới các vũng bùn cho được mát, và cũng để tránh bớt việc bị ruồi mồng hút máu. Trâu đầm lầy cho rất ít sữa.
Bên cạnh loại trâu đầm lầy còn có trâu sông (riverine buffalo, buffle de rivière).
Loại trâu nầy thích ưa chuộng các đồng cỏ khô ráo, và chúng thường hay ngâm mình cả ngày trong làn nước trong của sông rạch.
Có lối 70% trâu sông trên thế giới được tập trung tại vùng Đông Nam Á mà đặc biệt là Ấn Độ và Pakistan...
Các giống trâu sữa đều được tuyển chọn từ trâu sông.
CÁC GIỐNG TRÂU SỮA NỒI TIẾNG
Thật ra, bất kỳ loại trâu nào sau khi đẻ cũng đều cho sữa để cho các nghé con bú.
Trâu sữa thật sự là những giống trâu đã được tuyển lựa đặc biệt, và có khả năng cho sữa cao trong một thời gian (lactation period) lâu dài.
Trâu sữa thật sự đều xuất phát từ trâu sông và có nguồn gốc Ấn Độ và Pakistan.
Loại trâu sữa cần phải được chăm sóc kỹ lưỡng, và nuôi dưỡng đặc biệt để có năng suất sữa cao.
Các giống trâu sữa nổi tiếng nhất là: Murrah, Nili-Ravi, Surti, Mehsana và Jafavabadi.
Chúng có năng suất sữa từ 4 đến 7kg sữa/ngày. Mỗi kỳ cho sữa trung bình là 285 ngày với một sản lượng sữa từ 1800-4500kg so với 360-500kg sữa của các giống bò địa phương tại Ấn Độ.
Trâu sữa Ấn Độ có bản chất rất hiền hòa.
Cũng như ở bò sữa, tỉ lệ chất béo, protein, và tổng số chất khô của sữa trâu giảm đi vì có sự gia tăng của năng suất sữa.
Các trâu đầm lầy ở Đông Nam Á có năng suất sữa kém. Chúng thường được sử dụng làm con vật để kéo, cho nên tiềm năng cho sữa của chúng không được quan tâm đến một cách đúng mức.
Tại Philippines, trâu đầm lầy nuôi nghé có thể cho từ 300kg đến 800kg sữa cho mỗi kỳ sữa trong khoảng 130 - 300 ngày.
Trâu đầm lầy Thái Lan nếu nuôi dưỡng đặc biệt để lấy sữa có thể cho từ 3-5kg sữa/ngày trong thời kỳ sữa lối 300 ngày tức là khoảng 900 –1500kg sữa/kỳ sữa.
Trâu sữa còn thấy được nuôi tại các quốc gia Đông Âu (Bulgaria, Roumania, Yougoslavia, Nga), Italy, Iraq,Turkey, Đức Quốc, Anh Quốc (vùng Bedforshire), Hoa Kỳ (Texas, Florida,Vermont) và Canada (British Columbia).
Năm 1977-1978, Hoa Kỳ nhập trâu đầm lầy từ đảo Guam, tiếp theo là năm 1981 họ cho nhập thêm 103 trâu sông từ Trinidad, và sau đó thì Hoa Kỳ cũng thỉnh thoảng nhập thêm trâu sữa.
Ngày nay, ngành chăn nuôi trâu tại Hoa kỳ được tập trung nhiều nhất tại Texas, Arkansas và Florida... Các tiểu bang khác cũng có nuôi trâu nhưng số lượng không mấy quan trọng. Số liệu năm 1997 cho biết, Hoa Kỳ có lối 3500 con trâu và được phân phối trong 20-30 đàn... Chăn nuôi trâu tại Hoa kỳ nhằm mục đích để lấy sữa, và làm fromage chẳng hạn như fromage Morazella rất nổi tiếng.
Trở về Việt Nam, vào năm 68-69 tức là tròn 40 năm về trước, khi tác giả vừa mới ra trường, và có được job dạy học tại trường Cao Đẳng Nông Nghiệp thuộc Viện Đại Học Cần thơ do Gs Phạm Hoàng Hộ sáng lập và làm Viện trưởng.
Trại Thực Nghiệm Chăn Nuôi Tân Sơn Nhất thuộc Bộ Canh Nông VNCH đã có hảo ý tặng cho Viện Đại Học Cần thơ hai con trâu sữa Murrah gốc Ấn Độ để dùng cho sinh viên chăn nuôi thú y thực tập. Có lẽ vào thời đó, đây là hai con trâu sữa gốc Ấn Độ đầu tiên có mặt tại vùng Hậu Giang.
SỮA TRÂU TRÊN THẾ GIỚI
Nói chung, sữa bò dẫn đầu với 86% sản lượng sữa trên thế giới, tiếp theo là sữa trâu chiếm 5%, phần còn lại là sữa dê cừu và sữa lạc đà, v.v....
Tại Ấn Độ, 60% sữa tiêu thụ là sữa trâu.
Tuy giá của sữa trâu đắt hơn giá của sữa bò, nhưng sữa trâu vẫn được người dân Ấn Độ ưa chuộng vì nó có rất nhiều chất béo, có tỉ lệ chất khô (solids) cao, và có hương vị thật đậm đà, uống tới đâu ngon tới đó.
Tại Ai Cập, vì nhu cầu về sữa trâu quá cao trên thị trường, nên đã thôi thúc các nhà chăn nuôi ham lợi nhuận đem bán hầu hết phần lớn sữa trâu cái có thể sản xuất ra được.
Tệ nạn nầy đã đưa đến tình trạng suy dinh dưỡng ở nghé con và hậu quả là tử suất cao.
Tại Bắc Mỹ, sữa trâu và fromage vẫn còn là những mặt hàng ít được biết đến.
SO SÁNH SỮA TRÂU VÀ SỮA BÒ
Sữa trâu có vẻ sệt hơn sữa bò, vì có chứa tới16% chất khô trong khi sữa bò chỉ có 12%-14% chất khô.
Sữa trâu chứa trên 7% chất béo tức là 50-60% nhiều hơn so với sữa bò.
Riêng phần mỡ sữa (butterfat) của sữa trâu là 6,4% trong khi sữa bò chỉ có từ 3% đến 4,5% mà thôi.
Sữa trâu chứa ít cholesterol (0,65mg/g) nghĩa là ít hơn sữa bò có tới 3,14mg/g cholesterol.
Sữa trâu chứa nhiều protein, casein, albumin, globulin hơn sữa bò.
Hiệu năng protein (PER, Protein efficiency ratio) của sữa trâu là 2,74 trong khi sữa bò là 2,49.
Tỉ lệ protein trong sữa trâu cao hơn sữa bò đến 11,42%.
Chất khoáng của sữa trâu hơi giống với sữa bò, ngoại trừ phosphorus của sữa trâu cao gấp hai lần sữa bò.
Sữa trâu thiếu sắc tố caroten còn gọi là tiền vitamin A, cho nên sữa trâu có màu trắng hơn sữa bò thường có màu hơi vàng vàng.
Tuy chứa ít caroten nhưng sữa trâu vẫn có một tỉ lệ vitamin A khá cao không thua gì sữa bò. Lý do là ở trâu, tất cả caroten của thực vật ăn vào đều được chuyển hết ra thành vitamin A để đưa vào sữa.
Sữa trâu và sữa bò rất tương tợ nhau về mặt vitamin B complex và vitamin C, nhưng sữa trâu có khuynh hướng chứa ít riboflavin hơn sữa bò.
Sữa bò có crème màu vàng lợt và mỡ vàng sậm, sữa trâu thì trắng hơn sữa bò một cách thật rõ rệt.
Qua cách hấp khữ trùng ở nhiệt độ cực cao UHT (ultra hight temperature), sữa trâu và phần crème vẫn trắng, sữa lại có vẻ sệt hơn nhờ vào số lượng lớn Ca và Phoshorus được chuyển hóa ra thành dạng keo (colloidal form).
Sữa trâu rất thích hợp để làm chất trắng (whitener), dùng pha vào trà hay cà phê.
KẾT LUẬN
Sản lượng sữa trâu trên thế giới được ước lượng vào khoảng 80 triệu tấn.
Ấn Độ và Pakistan dẫn đầu với trên 70 triệu tấn sữa trâu đã được sản xuất năm 2005, tương đương 90% sản lượng sữa trâu trên thế giới.
Ngày nay, sữa trâu bắt đầu được nhiều quốc gia chú ý đến.
Tiềm năng của trâu sữa quả thật rất lớn. Các nhà chuyên môn trong lãnh vực thuốc thiên nhiên (naturopathie) đã hết lời ca ngợi sữa trâu như một loại thức uống mang nhiều tính năng phòng trị được nhiều bệnh tật như: bệnh hen suyễn (asthme), bệnh tiêu chảy do trực tràng bị kích thích (colon irritable), bệnh dị ứng, các bệnh ngoài da như bệnh eczema, bệnh vẩy nến (psoriasis), v.v...
Nhưng chúng ta nên thận trọng, vì có lẽ đây chỉ là…những lời quảng cáo mà thôi!
Chỉ có một điều chắc chắn là: sữa trâu là một nguồn protein vô cùng quý báu cho những dân tộc tại những quốc gia đang phát triển.
Vì thế, con trâu cần phải được chúng ta biết ơn nhiều hơn nữa./.
Tham khảo:
-
-
-
- Buffalo population and production in USA
Buffalo milk from BritainIndian Dairy Industry. The water buffalo: New prospects for an underutilized animal |
;)
;)